乙烯是一种植物内源激素，高等植物的所有部分，如叶、茎、根、花、果实、块茎、种子及幼苗在一定条件下都会产生乙烯。它是植物激素中分子最小者，其生理功能主要是促进果实、籽粒成熟，促进叶、花、果脱落，也有诱导花芽分化、打破休眠、促进发芽、抑制开花、矮化植株及促进不定根生成等作用。

      乙烯对人体无害，能调节植物的成熟和衰老。市场上有不少水果需要从很远的地方运来，如香蕉、芒果、猕猴桃等。这些水果往往很容易变质，如果要等到完全成熟了再运输，运到目的地时可能已经腐烂了。要想让这些水果能“承受”长途运输，只能在它们还未变黄成熟的时候，就采摘下来，这时的水果往往又涩又硬，不能食用。让它们成熟往往需要催熟剂，而乙烯就是最常用的催熟剂。

      脐橙、香蕉、芒果等水果的成熟是一个极其复杂的过程。如叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成，使水果绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使水果变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化，水果涩味消失以及水果组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。

      水果成熟过程的上述多种变化，都是在酶的参与下进行。人们发现水果在自然成熟过程中就有乙烯的形成，而且越接近水果成熟，乙烯含量也就越大，一旦水果成熟了，乙烯的含量又重新下降。水果本身生成的乙烯具有促进水果成熟的作用。 因此人们想到用乙烯催熟水果。

      促进水果成熟的因素主要有三个：即适宜的高温；充足的氧气；酶的活动剂。对于水果催熟来说，主要是某些能促进水果成熟的刺激性气体。而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。

      用乙烯处理后的水果呼吸性强度大大提高，并能提高水果组织原生质对氧的渗透性，促进水果呼吸作用和有氧参与的其它生化过程；乙烯又能使水果中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了水果成熟的时间，达到催果的目的。

      乙烯只需少量添加就能起到催熟作用，多余的乙烯会释放到大气中，不会对身体造成影响。被催熟的水果跟自然成熟的水果一样，对身体无害。此外，乙烯是一种植物激素，只能催熟水果，而影响人身体发育的是人体内的激素，这两个是完全不同的概念。

      其实，若买来的水果没有完全成熟，可以把它们跟熟水果放在一起，并用塑料袋密封，这样生水果很快会成熟，这正是因为熟水果自己就会放出乙烯。

      国际上盛产香蕉的厄瓜多尔、哥斯达黎加、菲律宾等国，其产品大量出口到美国、欧洲和日本。在香蕉上市销售之前，必须按每天的销售量分批进行催熟，都采用乙烯来进行，至今还未发生过因催熟而不符合欧美或日本等国卫生标准的现象。

      何谓乙烯？乙烯是植物生长过程中会自然散发出的一种激素，可以诱导植物从幼年步入成熟期。

      乙烯是五大植物激素之一，它们只对植物有效，对人和动物都不会发生作用。使用乙烯是人们强制植物成熟的一种办法，相当于诱骗水果尽快成长，所以不会产生副作用。

      相比人们每天接触的其他化学物质，乙烯气体的有害性连几十名都排不上。不过催熟水果香气不足，味道也不够鲜美。毕竟自然成熟的水果接受了足够多的阳光，同时体内养分也达到了巅峰值，这是催熟水果不可及的。吃水果时应优先选择应季的及本地产的农产品。本地水果不仅成熟度好，营养价值损失小，而且不需用保鲜剂处理，污染较小。  

      一般催熟水果、蔬菜都是用乙烯，其实水果、蔬菜本身就含有乙烯，乙烯只是“唤醒”了水果、蔬菜本身的乙烯而已，在自然状态下，水果、蔬菜本身也会释放乙烯气体，正是这种乙烯气体导致水果、蔬菜自然成熟。但是有些商家使用二氧化硫和甲醛等化学药品为水果、蔬菜催熟，二氧化硫会对人体神经系统造成损害，还会影响肝肾功能。有二氧化硫或者甲醛气味的水果、蔬菜最好还是别买了。